دنیای فایل

دانلود پاورپوینت اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی با فرمت ppt ودر 21 اسلاید قابل ویرایش قسمتی از متن پاورپوینت اثر فشار هیدرو استاتیک بر ارزش مواد غذایی

1.تولید فشار بالا:

•

درصنایع غذایی تجهیزات تولیدفشار باید تحمل فشار 4000اتمسفر و حدود 10000گردش کاری در سال را داشته باشند.و روشهای تولید فشار بالا عبارتنداز: 1-تراکم مستقیم. 2-تراکم غیر مستقیم. 3-حرارت دادن ماده ناقل

2.تجهیزات فشار بالا:

مخازن تولید فشارکه مدل کوئینتوس ساخت شرکت اتوکلاو ای.بی.بی دارای مشخصات زیر می باشد.قطر 09. متر–طول225.متر- حجم- - لیتر – حداکثر فشار فراوری 9000 اتمسفر- حداکثر درجه حرارت 80 درجه سانتیگراد

3.شرح فرایند:

مواد غذایی در ظروف استیل قرار گرفته درب ان محکم شده و سپس ظرف با مواد غذایی داخل آن که دارای لفافاتیلن ونیل الکل و پلی ونیل الکل می باشند در مخزن فشار قرار می گیرند. درب مخزن بسته و ماده ناقل تزریق می شود که اکثرا از آب استفاده می شود.و مدت لازم برای فراوریکه به نوع ماده غذایی و درجه حرارت فرایندبستگی دارد را می گذراند. و پس از طی این مدت محصول خارج شده و محصول جدید جایگزین می شود

1-اثر فشاربالا بر میکرواورگانیزمها:

1- تغییرات مرفولوژیکی2- تشکیل رشته (فیلامنت) 3- توقف حرکت

2. فشار بالا و واکنشهای آنزیمی:

که سبب فعال و غیر فعال شدن آنزیمها می شود. مثلا غیر فعال شدن دهیدروژنازها و فعال شدن آسپارتاز

3. فشار بالا و واکنشهای بیوشیمیایی:

آن دسته از واکنش ها تحت تاثیر فشار بالا قرار می گیرند

که در آن حجم واکنشگرها با اعمال فشار افزایش یا کاهش

یابد.

4.فشار بالا و سلولهای میکروبی:

فشار بالا پروتئین ها را دناتوره کرده دناتوراسیون پروتئین ها مانع از جذب اسیدهای آمینه

ضروری برای رشد سلول می شود. فشار بالا نفوذ پذیری سلول را افزایش می دهد و محتویات

داخل سلول به بیرون نشت می کند. و اگر فشار زیاد باشد سلول غیر فعال می شود .

1.کیفیت حسی مواد غذایی:

الف) اثر فشار بر کیفیت ماهیچه: واکنش متقابل بین اثرات

شیمیایی و فیزیکی بر بافت ماهیچه ای علت اثر ترد کنندگی

فشار می باشد.افزایش فعالیت آنزیم های پروتئولیتیک اندژون

ماهیچه ها در اثر فشار بالا نیز ممکن است در ترد شدن

گوشت نقش داشته باشند.

ب) اثر فشار بر پخت برنج: فشار بال ساختمان نشاسته و

پروتئین را تغییر می دهد. بناباین می توان برنج را در مدت

چند دقیقه پخت نمود.

ج) اثر فشاربر آب گریپ فروت: فاقد طعم تلخ لیمونین خواهد

بود که در فراوری متداول حرارتی وجود دارد.